13 5/2015
ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ MIẾN DONG NA RÌ

Đến Na Rì trong những ngày cuối năm này chúng tôi được ngắm nhìn từng khoảng sân, góc vườn của các hộ gia đình trải rộng những tấm phên với những sợi miến óng ả phơi dưới nắng vàng. Từ những năm 60 của thế kỷ trước, Na Rì được ví là vùng đất miến của tỉnh Bắc Kạn. Cũng từ đó câu chuyện về nghề làm miến dong, một món đặc sản được làm ra từ những đôi bàn tay khéo léo và nguyên liệu bột dong thuần khiết luôn là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Đi hơn 40 km về phía Đông Bắc của tỉnh Bắc Kạn, huyện Na Rì hiện ra trước mặt chúng tôi là một vùng núi non hùng vĩ. Vượt qua đèo Áng Toòng là địa phận của các xã: Côn Minh, Hảo Nghĩa, Cư Lễ, Lam Sơn, thị trấn Yến Lạc, chúng tôi thấy các xưởng sản xuất, các HTX, các hộ gia đình, tất cả đều đang tất bật, khẩn trương nhưng rất đỗi thuần thục với những công đoạn làm miến, một nghề truyền thống mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Theo những người làm nghề miến lâu năm kể lại, trước đây người dân địa phương đã trồng dong riềng lấy củ để ăn. Đến khoảng những năm 80 của thế kỷ trước thì nghề miến phát triển mạnh, nhiều gia đình từ làm nông nghiệp, trồng trọt, chăn nuôi kết hợp làm miến hoặc chuyển hẳn sang làm nghề miến. Tuy nhiên, những năm đầu bà con chỉ nghiền lấy tinh bột, vận chuyển đi bán tại các tỉnh miền xuôi, sau đó sản xuất nhỏ lẻ để phục vụ trong phạm vi gia đình.

Cây dong riềng - nguyên liệu làm Miến dong

Ngày nay, quy trình sản xuất hiện đại với đủ loại máy móc hỗ trợ nên nghề làm miến dong đã trở thành một nghề giúp nhiều hộ nông dân xóa đói, giảm nghèo và làm giàu hiệu quả. Hiện trên địa bàn huyện Na Rì đã có các Hợp tác xã, các xưởng và cơ sở chuyên sản xuất miến, vừa sản xuất tinh bột vừa làm miến, cho nên diện tích dong riềng toàn huyện trồng đều được tận dụng, thu mua tối đa.

Nhận thấy ích lợi kinh tế từ cây trồng này cho công tác xóa đói giảm nghèo, cấp ủy, chính quyền tỉnh Bắc Kạn đã ban hành nhiều cơ chế khuyến khích, hỗ trợ doanh nghiệp, người dân các địa phương trong tỉnh trồng và chế biến tinh bột dong riềng. Trong đó, huyện Na Rì là địa phương trồng nhiều nhất với gần 1.200 ha. 

Năm 2013, Miến dong Bắc Kạn đã được Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Chứng nhận nhãn hiệu tập thể và được công nhận là một trong 100 “Sản phẩm - dịch vụ uy tín chất lượng năm 2013” do người tiêu dùng bình chọn. Nhiều cơ sở sản xuất miến tại các xã Côn Minh, Cư Lễ, Hảo Nghĩa... đã đăng ký sử dụng nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm của mình. Sản phẩm miến dong của huyện Na Rì nói riêng và tỉnh Bắc Kạn nói chung được tiêu thụ khắp cả nước, các Công ty đã đưa ra thị trường các nước Châu âu và một số nước Châu á như: Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc...

Bao bì sản phẩm Miến dong Na Rì

Miến dong Bắc Kạn nói chung đều có hương vị đặc biệt, được chế biến theo quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Với nguồn nguyên liệu thuần khiết là bột dong riềng, hoàn toàn không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào, bởi vậy miến dong ở Na Rì luôn chinh phục được cả những khách hàng khó tính nhất.

Miến có màu xám đục, không phải vàng óng như các loại miến khác. Sợi miến có màu hơi nâu do nguyên liệu từ củ dong riềng được giữ ở dạng nguyên chất, không dùng chất tẩy, không pha trộn với các loại bột khác. Sợi miến cũng không cắt ngắn mà để dài, cuộn to, dai, giòn, có hương thơm đặc trưng của bột dong. Sợi miến sau khi nấu có thể để lâu mà không bị bở, nát và không có sạn.

Sợi Miến dong Na Rì

Để tạo ra được những sợi miến ngon như vậy là cả một quá trình sản xuất đòi hòi cẩn thận và tỉ mỉ. Củ dong già sau khi thu về, rửa sạch đất, cát rồi đem nghiền lọc bột. Bột dong thô còn phải qua nhiều lần đánh nhuyễn, cho vào bể lắng, bơm đầy nước cho tinh bột lắng xuống. Cứ như vậy, sau khoảng 10 lần lọc mới thu về bột dong nguyên chất đưa vào sử dụng. Người sản xuất sẽ trộn lẫn 90% bột dong sống cộng với 10% bột đun chín, kết hợp với nguồn nước đặc biệt của địa phương tạo thành một hỗn hợp sánh đem vào khuôn ép hoặc tráng trên mặt chảo đường kính 1m theo kiểu tráng bánh cuốn, độ mỏng từ 1 - 1,2mm. Chờ khoảng 30 - 40 giây đến khi bánh chín, dùng ống nứa cuốn bánh ra trải căng trên phên. Mỗi phên bánh có kích thước dài 2-2,5m, rộng 0,6-0,7m được đem phơi nắng sơ qua.

Theo kinh nghiệm của những người làm miến lâu năm, miến được phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là có thể mang đi cắt, nếu bánh tráng ẩm quá sẽ không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Những sợi miến dài như vậy lại một lần nữa được đem phơi trên những giàn cao thoáng. Và cuối cùng là miến được cắt đoạn dài khoảng 40cm, đóng gói rồi đưa ra thị trường. Điều quyết định chất lượng miến có ngon hay không là phụ thuộc vào khâu pha chế tinh bột. Với cách làm tưởng như khá đơn giản nhưng lại không dễ chút nào, nếu không tuân thủ quy trình là miến có thể bị khô, dễ gãy và sợi miến không được đều, đẹp.

Công đoạn phơi nắng Miến dong của bà con nông dân huyện Na Rì

Nhận xét miến dong Bắc Kạn là đặc sản, có giá trị kinh tế cao, có uy tín trên thị trường, rất được khách hàng ưa chuộng thì chẳng sai chút nào. Cây dong riềng là loại cây dễ trồng, ít sâu bệnh, chi phí chăm sóc thấp, năng suất cũng như sản lượng luôn đạt cao. Theo anh Tuấn, chủ cơ sở sản xuất và chế biến miến dong Tuấn Phương cho biết, giá bán ra thị trường hiện này là khoảng 55.000đồng - 60.000 đồng/kg, vào những tháng cao điểm như cuối năm, mỗi ngày toàn xã tiêu thụ khoảng 1000 tấn, trừ đi chi phí, các cơ sở sản xuất sẽ thu về vài trăm triệu đồng.

Có thể nói từ một món ăn phục vụ trong phạm vi gia đình, thôn, bản, qua thời gian, Miến dong Na Rì đã trở thành hàng hoá có giá trị, được người nội trợ nhiều nơi tin dùng. Đặc biệt, những người con của Bắc Kạn xa quê đã lâu, mỗi khi có dịp về thăm quê cũng đều tìm mua miến Na Rì để phục vụ bữa ăn ngày Tết, bởi miến có hương vị đặc trưng gợi nhớ về quê hương, không thể nào quên. 

Miến dong Na Rì đang dần chinh phục được thị trường. Sản phẩm miến dong Na Rì đã trở thành một thương hiệu được nhiều người biết đến. Đó là một tín hiệu tốt, động lực cho người dân yên tâm sản xuất.

Trong mâm cỗ truyền thống ngày Tết của người Việt, bao giờ cũng có một bát canh miến. Và đối với người Bắc Kạn, bát canh miến Na Rì nấu với thịt gà, kèm mộc nhĩ, nấm hương không đơn giản chỉ là một món ăn, mà nó còn mang đầy hương vị quê hương ấm áp tình người, góp phần làm cho những bữa cơm tất niên, những bữa cơm sum vầy của nhiều gia đình thêm đậm đà, ấm áp và yêu thương./.

Hồng Chiêm - Hội Nông dân tỉnh Bắc Kạn

DANH MỤC TIN